潰れる飲食店と潰れない飲食店の違いとは?経営センスが大事!

こんちゃーっす、アマさんです。

今日は飲食業に詳しい友人から聞いた、

潰れる店と潰れない店の違いについて、書いていきます。

タイプの違う職人

なんだか独立したい!というと、

「飲食店」っていうイメージが多くありませんか?

「飲食店=自分の店という」イメージが大きいと思います。

興味を持つ理由として、大きく分ければ2通りの理由を持っている人がいます。

1つは「料理するのが好きで、将来自分の店を持ちたい」から。

2つ目は「ビジネスとして成功させたい」と思っている人です。

さて、成功する確率が高いのは、前者と後者どちらでしょうか?

前者はいわゆる「好きで自分で料理を作りたい」という、職人タイプの人間です。

職人タイプは、料理に関しては「最高のものを提供したい」、

「お客さんに最大限喜んでもらいたい」という気持ちが大きいので、

料理やサービスで感動を与えられる人です。

後者は経営者タイプで、原価率や売上などにこだわり、

コストカットできるところはして、いかに利益を高められるかにこだわるので、

料理にそれほど自身が無くても、経営面でカバーできる人です。

結論を言えば、店を存続させるかどうかはその人の、

「経営センス」にかかっています。

事例を挙げましょう。

とある日本料理店では、

個人裁量で職人が料理を提供しています。

1人は職人タイプで、もう1人は経営者タイプ。

同じメニューで同じ値段ですが、

2人の料理に量や質の差が明らかに出ていました。

職人タイプは、「最高の料理」と「お客へのサービス」を重視していて、

お客さんにはとても喜ばれていました。

もう1人の経営者タイプは、料理はいたって普通で、

感動する料理と言われればそうでもありません。

ある時に、経営会議が開かれました。

その時に話題になったのが、この2人の考え方の違いについてです。

結果、経営者タイプの考え方が正しいと判断され、

職人タイプの人の考えは禁止されました。

なぜ禁止されたのか?

単純に「原価割れ」していたからです。

いくらお客さんに喜んでもらいたいからって、

原価割れしてまで料理を出し続けていては、

店の存続自体ができなくなってしまいます。

ですから、経営の事も考えて許容された範囲内で、

最高のサービスをすることが肝心なのです。

今回の事例では、経営者タイプの意見が採用されましたが、

かといって、利益重視だけでもお客が逃げてしまいます。

あくまでバランスが大事なのです。

まあ、実際に職人タイプでも敬遠センスに優れている人もいますし、

経営者タイプでも感動する料理を作る人もいます。

この辺は誤解の無いように。

 潰れる店と潰れない店の特徴

ここで具体的に特徴の違いを挙げてみましょう。

潰れないお店

・トイレが綺麗(トイレすら綺麗にできないところは、他のところにも意識が届いていない。お店の姿勢がトイレに現れる)

・お客の見える場所に備品を置いてない

・郊外店舗では駐車場完備

・道路から店内が見渡せる状態

・入りやすさ

・独自のメニューやサービス

料理の質や量や値段、そしてサービスなどがバランス良く出来ている店は、

やはり無難にお客さん付きますよね。

それと、料理やサービス以外でも、「居心地の良さ」を感じるお店には、

気づかないだけで、細かいところに意識が行き届いていたりします。

潰れるお店

・リピーターがつかない

・広告出しているところはイエローカードかも

・従業員がやめていく店

広告出しているお店は、あえて戦略的に出しているところもありますが、

本当に広告の効果に頼らないと、お客がつかない店もあります。

つまりリ毎回のように広告を出している店は、リピーターが付きにくく、

中にはイエローカードの店もあります。

従業員がコロコロ変わる店も、

店の教育システムや人間関係が良くない場合もあるので、

信用という面ではあまりよろしくないですね。

飲食店をやるなら

成功率がアップするのは、やはりすでにノウハウや店があって、

なるべく低資金(一番は無借金)で行うことです。

事例を挙げれば「フランチャイズ」ですね。

ココ壱番屋では、独立希望者を社員として雇い、

低資金での開業ができるシステムになっています。

社員として店の「ノウハウ」と「経験」をまず習得します。

その後、自己資金200万円以上(店の規模によって変わる?)で、

自分の店が持てます。

最短2年での開業ができ、資金は働きながら貯められるし、

ノウハウや経験も習得できるので、非常にリスクの少ないスタイルです。

それにフランチャイズ特有の「ロイヤリティー」も無いので、魅力的ですね。

やはり経営センスと最小限のリスクで開業できることが、

成功への近道だと思います。

異業種の話ですが、

学べる部分も多いので、今後も取り入れていこうと思います。

それではまた!